醇香入骨、筋道浓郁的洪濑鸡爪超级美味,大厨教你制作过程

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二、卤汤的制作(高汤 + 药汤 + 油层 + 香味)

卤汤的形成,是由30斤的高汤加20斤的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤。

1、高汤制作

高汤的形成,找个40公分口径的锅,60斤的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开转小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,高汤冷却后可以放冰箱保鲜,一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。(提示、鸭子去市场买现杀的,土鸭子最好,宰杀好的净鸭多为饲料养殖,汤味不够鲜美)

2、药汤制作

3、卤汤制作和油层制作

油层的形成,把熬好的高汤加入30斤,药汤加入20斤,把水烧开,放入最少三只肥鸭子(油脂较厚),烧开,关小火熬5个小时,油层保持在0.5-1公分,之后将把鸭子捞出。

4、香味制作

卤水烧开,放两片老姜碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香叶,一大把八角,烧15分钟关火,东西捞干净,每天烧两次,烧三天,药材还可以用一次,第一锅鸡爪汤就好了。

三、糖色制作

往铁锅中加入冰糖或砂糖适量,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入糖色体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

四、卤制过程

卤汤卤水少了就加药汤,油层要在0.5-1公分,多了就舀掉,卤汤每天必须烧开才不会坏,长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏,卤汤每月用东西过滤一次。

五、洪濑拌汤制作

洪籁拌汤的形成,(白醋55克,白糖35克,白酒40度左右28克,酱油55克,老醋83克,喼汁83,鸡爪卤汤138克,)可配(蒜泥,香菜,萝卜丝,姜丝,老干妈,豆瓣酱,一般现吃就拌,不现吃就打包调料。

六、经验总结

1、颜色不行,或骨头白色,汤浓度不够,新汤的原因,汤老点就会好点。

2、腥味重,中药浓度不够,泡制出问题,忘记放配料。

3、不香、汤浓度不够,选材料不严格,香料请到市场购买千万不要去药店买,药店很多材料是放了很久的。

4、发黑,糖太早放,汤弄点出来,加水进去。

5、偏苦,味精不要下多。

6、粘在一起原因,卤的太烂了,要经常翻动,不要太早放冰箱。


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